«Бата» дедің маған,


Бақ дарысын саған.

Дастарқаныңнан кетпесін,

Адал тапқан тағам.

АС ДӘМДІ БОЛСЫН!

     Қай халықтың да ықылым заманнан бері қалыптасқан тағам
әзірлеу, тамақ пісіру және оны ұсыну (тұтыну) жоралғыларының сан алуан дәстүрі
бар. Ұлттық асхананың өзіндік ерекшеліктері ең алдымен оның тұрғылықты жеріне,
(георафиясы) ауа-райына, (климаты) елдің тарихына, әлеуметтік деңгейіне, діни
наным-сенімдері мен ырым-жоралғыларына сәйкес дамиды. Астың құрамы, оны даярлау
және тұтыну барысы адамдардың шаруашылық қарекетімен қабаттасып жетіле келе
белгілі бір дәстүр сабақтастығын құрады. Мәселен, мал шаруашылығымен айналысқан
адамдар ет және сүт өнімдерінен, ал егіншілер өсімдіктерден, балықшылар
балықтың түрлерінен түрлі тағамдар жасады. Сондай-ақ әр алуан халықтардың
бір-бірімен араласу нәтижесінде ас мәзіріне өзгешеліктер еніп, астың жаңа
түрлері, жаңа атаулары пайда болып отырды. Қазақ халқы үшін дастарқаннан үлкен,
дәмнен үлкен нәрсе жоқ. Ас, тағамға қатысты «Ас тұрған жерде – ауру тұрмас»,
«Ас - адамның арқауы», «Жаман ауруға – жақсы ас», Ас қадірін білмеген аштан
өледі, ат қадірін білмеген жаяу қалады», «Ыдысын көріп асын іш...», 

деп халық тегін айтпаған.

      Қазақтың ұлттық тағамдары негізінен үш түрге
бөлінеді: 

Біріншісі, ақ тағамдар. Тағамның бұл түрі ақтан яғни, сүттен жасалады. Мәселен,
қаймақ , кілегей, айран сүт, қатық, құрт, ірімшік, сүзбе, балқаймақ, май, жылқы
сүтінен саумал, қымыз, түйе сүтінен шұбат және қой, ешкі сүттерін де
пайдаланады.

Екіншісі, қызыл тағамдар. Қазақ халқының ұлттық тағамдарының көпшілігі еттен
жасалады. Әсіресе, жылқы етінің орны бөлек. Жылқы етінен дәмділігімен адамның түсіне
кіретін қазы-қарта, жал-жая, сүр ет әзірленеді. Бұл тағамдар қыста соғым
сойғанда жасалады. Ет тағамдарының атаулары: қазы, қарта, жал, жая, шұжық,
төстік, қуырдақ, сүр, әсіп, біту, бұғыжы, борша, сорпа, томыртқа, бұқпа
(бұқтырма) жаужұмыр, мипалау, көмбе, сілікпе.

Каспий теңізі мен Сыр, Балқаш өңірлерінде балықтан жасалады.

Үшіншісі, көк тағамдар – бұл өсімдіктен жасалатын тағамдар. Нан тағамдары:
күлше, бауырсақ, шелпек, қурылған бидай, қоспа сынды және т.с.с.

      Көне жазбалардағы деректерде түркі халықтарының асханасын
тіпті әріден, Азия аймағындағы адамдардың алғаш қоныстанған кезеңіне
негіздейді. Түркілер ет, сүт тағамдарымен қатар өсімдіктерді де қорегіне
жаратты. Арпа, бидай, күріш өсірді. Бидай ұнынан түрлі нан тамақтарын жасады.
Соның ішіндегі ең көп тараған бірден бір сүйікті тамақ – бауырсақ. Бидай ұнынан
жасалатын болғандықтан бауырсақ та көк тағамдардың қатарына жатады. 



      Қазақ ғалымы Шоқан Уәлиханов Қашғардан аса құнды тарихи
төрт манускрипт әкелген. Соның бірі: «Тазкиран Сұлтан Сұтұқ Боғра-хан». Бұғра
хан – тарихи тұлға. Ал біздің күнделікті дастарханымыздың сәнін кіргізетін
бауырсақтың шығу тегі осы Бұғра хан есімімен байланысты. Бұғра ханның сан мың
сарбазы ұннан жасалған қамырды қызып тұрған майға салып пісірілген тағамды жеген.
«Бауырсақ» сөзінің этимологиясы - Бұғра және сақ, ауызекі тілде бауырсақ. Түрік
халқының «бөрек», славян халықтарының «пирогі» мен «пирожкиі», «чебурегі»
тағысын тағы басқаларының түп төркіні осы бауырсаққа тірелетінін ескере кету
артық болмас. 

      Ал ендігі сөз бауырсақ жөнінде: 

      Бауырсақ - жоғары немесе бірінші сортты бидай ұнынан
пісірілетін тағам. Бауырсақтың түрлері көп. Оны ашытып та, ашытпай да, көлемін
әр түрлі етіп пісіре береді және әр аспаздың өз құпиясы бар. 

Бауырсақ ашытылған қамырдан және тұщы қамырдан иленіп жасалады. Ал қазақ
халқында иленіп пісіру жағы ұқсас болғанымен пішіні мен үлкендігіне байланысты
бауырсақтың бірнеше атауы бар екен.

Ши бауырсақ – еленген ұнға жұмыртқа жарып құйып, сүтке немесе сорпаға иленеді.
Қамырды жұқалап (қалыңдығы 05 см) жайып, жіңішкелеп (ұзындығы 2,5 см) ұсақ
кесіп немесе жастықша кәмпит секілді пішінде кесіп, қайнап жатқан майға
қуырады.

Ақ бауырсақ – ақ ұнға ерітілген сары май қосылып иленеді. Үлкендігі орташалау
қатты қызартпай, сәл ақшылдау болып піседі.

Шәй бауырсақ – айран мен сүтке иленіп, кішкентай қиықша түрінде кесіледі,
табаға қуырылады.

Тұш бауырсақ – сүт, май, қант езген су, жұмыртқа қосылады. Қуырып болған соң
сары май жаққан формаға салынып, үстіне бал құйып көкнәр (мак) себіледі,
мәмпәси, мейіз салып қатырады.

      Ашыған бауырсақ – еленген ұнға жұмыртқа мен ашытқы езілген
су қосылып, жұмсақ болып иленеді. Көтерілу барысында екі-үш рет жылы сумен
басып отырады. Кесерде ұны аз болса, сырты қатты қызармай, жақсы піседі.
Қуыратын майы бір қалыпты қызу керек. 

      Бармақ бауырсақ – иленуі ши бауырсақ секілді. Тек одан сәл
жуынырақ, үлкенірек болады. Аталуы айтып тұрғандай бармақ пішінінде
жасалады. 

      Жалпақ бауырсақ – иленуі шәй бауырсақ секілді, пішіні
кішігірім қалаш секілді, дөңгелек, ортасы пышақпен кесіледі. Орыс халқының
тоқашына (бублик) ұқсас болады. 

      Жол бауырсақ – жұмыртқа мен май қосып жұмсақ илеп,
ұзыншалап үзіп қуырады. 

      Ұннан майға қуырып пісіретін тағамдардың басқа түрлері де
бар. Мысалы: Дөңгелек – жылы суға айран, сорпа қосып иленеді. Оқтаумен
қалыңдығы 1 см болатындай етіп, жайылып, табаға қуырады. Кейбір аймақтарда
дөңгелекті қалаш деп те атайды. 

      Ләйлек– қаймағы алынбаған сүтке жұмсақ етіп иленіп, табаға
қуырылады. 

      Бәтер – ашыған айранға 1 ас қасық қант, аздап тұз, сары
май қосып илеп, табаға жауып пісіреді. 

      Шелпек – шикі сүтке иленеді, жұқа жайылып қазанда қызып
тұрған майға салып бірден аударып, қатырып жібермей алынады. 

      Қабыршақ шелпек – май құйып иленген қамырды жайып арасына
жұмсартылған сары май кезектерін салып, бірнеше қабаттап қайта жаяды.
Кәудірлетіп қуырады. 

      Май шелпек – сары майға иленіп, қалыңдау етіп жайылады.
Қазандағы майды қатты қыздырмай қуырады. 

      Қиықша – жұмыртқаға ғана иленіп, қиықшалап кеседі. Қатты
қызған майға бір салып алады. 

      Қошқар мүйіз - жұмыртқа, сары май, жарты шәй қасық ас
содасына 3-4 тамшы сірке суын тамызып, құмшекер қосып илеген қамырды жіңішкелеп
есіп, бір жағынан ширатып, екі ұшын қосқанда ирек-ирек пішіндегі бауырсақты
қазандағы қызған майға салып пісіреді. 

      Сәлде – илеген қамырды жіңішкелеп тіліп, дөңгелекте
шумақтап майға кәудірлек етіп қуырады. Дастарханға әкелерде үстіне көкнәр
себіліп, жеміс шырыны құйылады. 

      Мінеки, бауырсақтың түрлері осындай екен. Өздеріңіз
байқаған боларсыздар, кейбірі біздің басқа елдерден үйреніп жүрген шәк-шәк,
кітірлек сияқты екен. Өзге елден үйрендік демей-ақ, бұрыннан бері өз халқымыз
пісіріп жүрген ұлттық тағамымыз екенінде дау жоқ. 

      Бала кезімде нағашы әжемнің пісірген тағамының исі ауладан
кіре бере иісі бұрқырап тұрушы еді. Жарықтық, қолы өте берекелі адам еді. Аты –
Шарбану, ауылдастары «Шәкем-шешем» дейтұғын. Құдай рахмет айласын. Айтайын деп
отырғаным, әжем нан илегенде тыныштықты қалайтын. «Мен нан әуелейін, сендер
шуламаңдар» дейтін. Сосын әуелеген нанын, асықпай таза орамалмен жауып, бүркеп,
бала-шаға кірмейтін, төргі бөлмеге, тыныш жерге апарып қоятын. Тамақты
пісіргенде де, дастарқан басында әжем де, анам да дүниенің бос сөзін
сөйлетпейтін. Қазіргі түсінікпен айтқанда біреулер туралы жағымсыз
информацияларды, келемеждеуге тиым салатын. Дастарқанды сыйлаңдар, асты сынап
–мінеу – ашаршылық шақыратын жаман ырым, қолды жуып, «бісмілла» деп жеңдер, -
деп үнемі ескертіп отыратын. Бұны айтудағы мақсатым, аспаздың ішкі энергетикасы
үлкен роль атқарады. 



      Ендеше, қонақжай халқымыздың дастарханы берекелі
болсын! 



Сымбат Мүталапхан, Л.Гумилев атындағы ЕҰУ ғылыми қызметкер, этнограф